Porc au caramel – Les recettes de françois-Régis Gaudry
Aujourd’hui, on se mitonne un super porc au caramel ! Alors attention pas ce porc au caramel englué dans le sucre qu’on trouve dans de nombreuses cantines asiatiques mais un authentique porc au caramel qu’on appelle le Thit Kho au Vietnam . Thot veut dire “porc” et “kho” signifie cuisson lente.
Cette recette, je la dois à mon ami Jean-Pierre Montanay, journaliste gastronomique et spécialiste de la cuisine d’Asie du Sud-Est. Il a mis au point cette recette avec des cuisinières vietnamiennes.
Dans cette recette, on retrouve évidemment une sauce sucrée mais celle-ci n’est pas écœurante, car le sucre est contrebalancé par du citron vert, du gingembre et du piment…
Sortez vos gamelles pour le porc au caramel !
THIT KHO
Porc au caramel
Pour 4 personnes
1 kg de rôti d’échine de porc
4 gousses d’ail
1 échalote
1 piment fort
1 doigt de gingembre
5 cuillères à soupe de nuoc mam
5 cuillère à soupe sauce soja salé
Caramel
140 g de sucre de canne
2 citrons verts
1 litre d’eau de coco
1 oignon nouveau
– Couper l’échine de porc en bandes de 4 à 5 cm de large et chaque bande en morceaux de 2,5 cm d’épaisseur. Retirer et réserver le gras de la couenne, s’il y en a.
– Préparer la pâte aromatique :
Écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau
Couper grossièrement le gingembre frais et épluché, pareil avec les échalotes et le piment.
Piler tous ces ingrédients au mortier jusqu’à obtention d’une pâte.
– Chauffer une cocotte en fonte à feu moyen, ajouter un peu de matière grasse ou mieux, le gras du porc. Quand le gras de porc a bien fondu, ajouter les morceaux de viande et colorer sur toutes les faces à feu fort. Saler. Débarrasser et laisser tirer.
– Verser le sucre directement dans la casserole, dans les sucs du cochon, ajouter 5 cl d’eau et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une coloration blonde. Stopper la cuisson en ajoutant le jus d’un citron vert. Éteindre le feu quand le caramel est bien sirupeux.
– Remettre la viande de cochon dans la cocotte, ajouter la pâte aromatique, la sauce nuoc mam, la sauce soja et le litre d’eau de coco. Allumer à feu moyen, bien mélanger et atteindre un premier frémissement. Une fois atteint, baisser à feu doux, et cuire pendant 1h/1h30 à découvert.
Je ne l’ai pas fait aujourd’hui, mais dans la recette traditionnelle, les vietnamiens ajoutent des œufs durs.
Une fois cuit, (le porc doit être fondant et la sauce bien nappante), débarrasser dans un plat. Ciseler dessus les oignons nouveaux, verser un bon trait de citron vert, et ajuster selon votre goût. Déguster avec du riz blanc gluant ou créole.
Retrouvez les recettes de François-Régis Gaudry sur France Inter : https://www.franceinter.fr/emissions/va-deguster
