Clément Dumont à Loches : Un restaurant pour éveiller tous les sens

En Touraine, le chef Clément Dumont a établi une véritable référence en matière de cuisine végétale, à proximité du marché de Loches. Rapidement, il a réussi à obtenir sa première étoile Michelin.

## Un parcours riche et varié
Clément Dumont, qui n’a même pas 30 ans, possède déjà une expérience bien étoffée. Originaire de Saumur et ayant grandi à Chinon, il a décidé de s’installer à Loches. Avant de revenir sur ses terres natales, il a voyagé avec sa compagne Océane aux Antilles, en Corse, dans les Alpes et jusqu’en Australie. Son expérience au sein de plusieurs établissements Relais et Châteaux lui a insufflé un goût certain pour l’excellence, tout en préservant une atmosphère conviviale et presque familiale.

## Un lien fort avec le territoire
Pour le chef, tout a commencé auprès de sa famille, en particulier avec ses grands-parents, passionnés par le jardinage : « Ils avaient un potager, des poules, des oies, des cochons et un verger. Cela m’a permis de développer un profond amour pour le produit. Il était évident pour moi de revenir sur un territoire qui m’est cher où j’ai eu envie de bâtir quelque chose de significatif.

La Touraine, souvent appelée le jardin de la France, lui procure également un accès facile à la mer. Près de 80 % des producteurs d’Arbore & Sens se situent à moins de 40 km du restaurant, et Clément privilégie le contact humain avec chacun d’eux. Il travaille aussi avec sa belle-sœur Maellys pour entretenir son potager et collecte des fleurs comestibles grâce à sa cueilleuse Juliette Krier.

## Une expérience sensorielle unique
Le nom de son restaurant, Arbore & Sens, illustre bien cette expérience. « Nous souhaitions un concept tourné autour du végétal et permettant de stimuler tous les sens. Quand on dîne ici, on perçoit aussi les craquements des feuilles ou les chants des oiseaux. » La cuisine de Clément Dumont allie visuel et gustatif pour offrir une dégustation autour d’un arbre placé au centre de la salle.

Clément tient à faire en sorte que chaque élément soit valorisé, que cela soit les racines, les légumes, les fruits, ou encore chaque partie des animaux. Ce souci du zéro déchet lui a permis de décrocher rapidement 3 macarons, le maximum, au label Ecotable.

## Un plat de tradition
Pour les repas en famille ou pour célébrer des fêtes, il propose un classique : le canard à l’orange.

Avec une étoile Michelin et 3 toques Gault & Millau, Clément Dumont aspire à transmettre son amour indéfectible pour la nature à travers ses plats.